中国酒文化

近年来，全球化进程是大趋势，外来文化“入侵”国内，很多人提出有必要建立中国人的文化自信。该从何下手呢？建立中国人的文化自信，可以从中国人最常接触、最有切身体会的“象征物”——白酒入手。首先要我们自己认同自己的白酒和白酒文化，然后想方设法进行全球范围的输出。为何是输出白酒文化？因为中国的酒文化早已经融入到民族的文化基因当中。

几千年来，酒一直是中华民族不可或缺的一部分。酒，伴随着每个中国人的成长，出生有满月酒、升学有感恩酒、结婚离不开交杯酒、身在职场更是离不开各种酒局。

酒，也是中华传统文化的璀璨明珠，武松醉打老虎、孙悟空喝酒大闹蟠桃盛会、曹操与刘备煮酒论英雄、李白斗酒诗百篇等。可以说，酒文化已经深深地植入了中国人的文化基因当中。其次，白酒最能代表中国人的气质，中国人有一种极大的包容性，而白酒作为是一种层次丰富、包罗万象的文化，把这种包容性体现得淋漓尽致。

从白酒的品牌来说，全国将近3000多个；从香型来说，包括酱香型、浓香型、清香型等；酿造过程来说，白酒的酿造复杂而又多样化，包括蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等，每个品牌可能其环节和细节都不一样。不同的酿造方式、不同的香型，各有各的优点和特色，各有各的市场，这就体现了白酒的包容性强。

从古人诗词到民间酿酒工艺，无不显示着中国人的酒文化之丰富。目前，中国还没有一种酒能像白酒一样,承载如此丰富的文化内涵。也只有中国人，才能生产出白酒这种“麻烦”的艺术品。白酒把中国人合而不同、兼容并蓄的气质折射得惟妙惟肖、出神入化。

以老基酒为例，白酒中的老酒向来是业内最为稀缺的资源，也是市场上最能与洋酒抗衡的酒之一。而“老酒”恰好就是匀酒的优势，匀酒的基酒库里拥有足足1000多吨老基酒，是业界“眼红”的资源。有了这大批老基酒，匀酒才有了“资格老、酒好”的底气。

老酒相比洋酒来说，有两大先天优势：一是口感丰富却又不刺激，长时间贮藏在土陶坛中，口感变得更柔和、醇厚，不上头，入口陈甜净爽，层次十分丰富；二是养生价值高，它富含多种对人体有益的微量元素，而这些微量元素在人体内不能自行合成，需要外界摄入。光是这两方面，就让全世界都能啧啧称奇。

有人说，中国传统文化能走多远，白酒就能走多远，数千年来，白酒已经深深烙印在国人的骨髓里！

我国传统民俗中与酒有关的， 除了节庆婚嫁要饮酒助兴外， 其它饮酒的场合更是五花八门， 各种会亲酒由此而生：小孩儿出生喝满月酒、百日酒；寿辰有祝寿酒；亲人团聚有团圆酒；待客之道自然离不开酒。大事小事，事事不离酒，正所谓百态生活都源于对酒的品味。

其实，中国人并不擅长喝酒，但是中国人喝的酒确是最有情怀与内涵的酒。酒与桌的结合，打造出了中国独具特色的酒桌文化。

1.无酒之宴难尽欢

在宴席的桌子上，永远离不开一样东西，那就是酒。

在一场宴会上，如果没有酒，那么就很难尽兴，酒是打开人内心那扇大门的钥匙，它可以让人在酒局上说自己最想说的话，酒壮怂人胆，酒可以卸下人身上披着的面具，在酒精的作用下，所以酒局上的欢快轻松的氛围，是离不开酒的推动的。

2.交际应酬的需要

如今这个人情世故的社会，喝酒已经成为交往环节最重要的一部分，酒局上大多数人都是通过酒展开话题，也能成为谈生意的一部分，很多人谈生意，都是在酒场上谈拢的，喝的尽兴，谈的开心，生意自然就谈成了。

 

3.情感、文化的需求

酒桌，正是“中国式人情”的实践场所。一杯酒用以敬父母，以表达对父母养育之恩的感激；一杯酒用以敬导师，以表达对导师栽培之恩的感谢；一杯酒用以敬伯乐，以表达对伯乐知遇之恩的感激。在中国人眼里，酒桌更多地成为了传统伦理体现方式，是工作办事儿的重要阵地，是中国式人情的实践场所。而“桌”上之“酒”，也在这些不同情境中，拥有了更加丰富的文化内涵，成为传统“酒文化”的重要组成部分。

白酒是中华民族的国酒，它如同我们这个民族的血液，在茫茫五千年历史长河中蜿蜒，无论是刀耕火种还是铁犁牛耕，乃至于近现代文明，在任何的社会环境下，中华民族都未曾间断勤劳与创造，在岁月的中，用时间诠释酒的奥义。

时间既传承了中国人对于世间万物探索、尝试、创造的智慧，又赋予了对白酒回味无穷的造化，它一直是人灵魂的催化剂，以酒为介，可观先民智慧传承。因为酒，陶渊明创作《饮酒》诗二十首流传千古；因为酒，刘关张桃园三结义共谱三国盛世；因为酒，武松豪饮十八碗勇猛打虎。

流经朝代的更迭，淌过时代的铿锵，白酒冲刷过无数狂士豪杰的传奇人生，它已经成为中华民族优秀传统文化中不可获取的一部份之一。可以说人们喝白酒，已不仅仅是一种客观的物质存在，而是去品味一种文化，去领悟那些蕴藏在白酒中的精神象征。

特别是那延续数千年的酿酒技艺，更是传承了中国人对于世间万物探索、尝试、创造的智慧，和甘于付之于时间的精神，所以与很多失传的古老技艺相比，中国酒文化与酿酒工艺具有相对完整的延续性。

我们常常说或者听别人说“酒过三巡，大家有些飘了”“酒过三巡，菜过五味，便是道别之时了”“酒过三巡，胆变大了，话变多了”之类的话。那么“酒过三巡”到底是喝了多少？里面的含义有什么？

“酒过三巡”这种说法大概起源于人们围桌进食以后。唐代以前，人们进食方式是席地而坐，各有一套食具，分餐而食。与宴者各有一席，分散而坐，为之斟酒也不会有”巡”的感觉。随着胡床(一种高脚折叠椅)传入中原，人们有了高凳，为此逐渐发明了桌子。

到了唐代人们围着桌子(类似长方形的高案)吃饭的图画出现了，像《宫乐图》中，宫女围着案子而坐，一位宫女执长柄杓为其他宫女轮流斟酒，这才有”巡”的意味。

而古人又倡导饮酒有节，饮不过三爵，过则违礼。

所谓“三巡”，就是三遍。主人给每位客人斟一次酒，斟过三次，客人都喝光了，这就叫“酒过三巡”。这句套话表明宴饮已经到了一定的深度，有什么实质性的问题可以开始谈了，或者说宴饮已经到了尾声。

人和人之间的关系从陌生到热络往往只需要一席酒的时间。在酒席间话题千变万化，氛围也常如夜色越饮越浓。一瓶好酒能催生出的场景远比我们的想象更加广阔，而“三巡酒”间人情的流露才是酒的真味。

一巡：点到为止，一壶好酒与君飨。

客至，主上座，酒入桌，分酒器一圈码开，带着三两句寒暄客套，一顿酒席开场。在倒第一杯酒时，一般大家都会点到为止，说：“客气客气，酒量不行，不能多喝。”或者“您随意，酒我管够！”这时候酒是一桌人心照不宣的爱好，是话题最初的切口。八碟小冷菜把酒香衬得越发醇和，小酌几口，胃口大开，全身都放松下来，思维也开始变得活跃，那种初见的尴尬与隔阂慢慢融化。

酒是多种场景里人情的催化剂，不管是商务饭局，还是家庭聚会或者下了夜班的大排档。二巡就到了自我表现的黄金时机。举杯起身给在座之人敬第一杯感谢酒，不仅可以套套近乎，又能展示你得体的礼貌；用了几口热菜之后，再起身敬第二杯酒，唠唠家常，缩短距离，赞同与欣赏就在不知不觉中孵化而出；临近饭毕，敬第三杯酒，再次表达感谢，让那些令你有些腼腆不好意思说出口的话用酒告诉他们。

三巡：意犹未尽，煮酒慢酌话不休。

 

配合着夜宵热闹的氛围，直到最后，酒杯都难以离手。刚开始说的点到为止，到现在的再起一瓶，喝不完的是酒，不想散的是局。酒气氤氲，心底无限往事与感悟都如涨潮而出，直到夜宵将散，你以深夜与酒为名，将忧思快乐倾泻而出，与好友说不尽道不完。这时候三巡已尽，酒也不再是酒，它成了精神的慰藉与孤独的陪伴，让你喝一口，暖一生。

酱酒的起源应该可以追溯到汉武帝时期，《史记》记载：建元六年,大行王恢击东越,东越杀王郢以报.恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱,蒙问所从来,曰“道西北牂柯[Zāng Kē 汉武帝元鼎六年开西南夷而置],牂柯江广数里,出番禺城下”.蒙归至长安,问蜀贾人,贾人曰：“独蜀出枸酱,多持窃出市夜郎。夜郎者,临牂柯江,江广百馀步,足以行船。南越以财物役属夜郎,西至同师,然亦不能臣使也。”其中的“枸酱”指的就是酱酒最早期的雏形。

酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。但是酱香型的确立还是有一段故事的：新中国成立后为了振兴酿酒工业，轻工业部在1952年的时候举办了第一届评酒会。这次的评酒会虽然给酒行业带来了荣耀和声誉，但是因为当时对酿酒没有科学深入地研究，只能根据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”等条件来评选名酒。

到了第三届全国评酒会(1979年)的时候，按照糖化发酵剂和味型特点将白酒分为5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型，不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型。中国白酒从此开始有了香型的划分，并确立了各香型的风格特点。由此“酱”和“酒”跨越千年的爱恋终于“修成正果”。

以上就是酱酒名字的由来，众所周知酱香酒在中国已被大众所接受，很多人喜欢喝酱香酒不仅仅是酒体本身，还有我们那穿越千年的工艺传承;回味的不仅仅是酒香，还有记忆中那段岁月;萦绕在杯中的也不仅仅是芳香，还有那些我们难以忘怀的那些年，那些事。饮酱酒就如庄周梦蝶，不知是酒醉了人还是人醉了酒。

酿酒人都知道，水，是酒之“血”，水质不良，就会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等问题，不仅影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦、异臭、变色、沉淀等现象。因此，“唯有良泉，方出佳酿”是行业公知。然而随着中国白酒行业产量的迅速提高和中国地下水、饮用水及河水水质的不断恶化，天然无污染的优质水源已经不多。

第一次取酒

品评标准：无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后尾微苦。酒精度数：≥57%。参考香味：杨桃、苹果、芹菜味、柠檬。

第二次取酒

品评标准：无色透明，无悬浮物；有酱香味，味甜，后尾干净，略有酸涩味。酒精度数：≥54.5%。参考香味：黄瓜清香，草香，蒸饭味道。

第三次取酒

品评标准：无色透明，无悬浮物；酱香味突出，醇和，尾净。酒精度数：≥53.5%。参考香味：熟梨子，蜂蜜，蔷薇花。

第四次取酒

品评标准：无色透明，无悬浮物；酱香味突出，醇和，后味长。酒精度数：≥52.5%。参考香味：巧克力味、熟透的香蕉味。

第五次取酒

品评标准：无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味突出，后味长，略有焦香味。酒精度数：≥52.5%。参考香味：烤面包味，苦咖啡香，糠的清香。

第六次取酒

品评标准：无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味明显，后味长，有焦香味。酒精度数：≥52%。参考香味：松果、烤饼干气味。

第七次取酒

品评标准：无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味突出，后味长，焦香味重。酒精度数：≥52%。参考香味：烤糊饼干香气、杏仁味。在七次取酒的过程中，不断的进行蒸煮、发酵，每次取酒的味道都不同，这也是为什么酱香酒口感层次丰富的原因