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Secrets Of An Aged Liquor

“酒是陈的香”。中国酒业协会对陈年老酒的标准定义是“由具备白酒生产资质企业以传统白酒(固态法、半固态法)工艺酿造,出厂10年以上,且存放完好的白酒产品”。“茅台之上,唯有老酒。”由于老酒具有收藏、品鉴、投资、馈赠等多重价值属性,近几年成了最旺的投资风口、增值最快的赛道,市场规模已达500亿元。未来五年,价格还会不断上升,消费人群会持续增加,中国老酒市场有望突破千亿。多伦多是海外华人最多的城市之一,也是中国老酒在海外的一大藏岛。
欧洲、日本的威士忌,法国名酒庄的葡萄酒、白兰地,以及世界上其他国家的珍贵酒品,无不以老酒为傲。本栏目是为了发现、推广和提升、传播老酒的文化价值,更好的保护这一世界文化遗产。

文丨贵州醇董事长、总经理  朱伟

前三篇《六评年份酒》主要聚焦于国内年份酒领域,今天的第四评打算把视角放大,写一写国际上的年份酒文化。

这是个很有趣的话题,但知识体系也十分庞大,耗费精力颇多,不过还是要做——因为酒类,特别是年份酒有着庞大的消费群体,她已经成为很多人日常生活中不可或缺的一部分。而与此同时,普通大众对于年份酒的知识了解有限,甚至有一些误解和偏见,行业有责任做好引导。希望通过这样一篇文章对国际年份酒文化做一次系统的梳理,多少起到些普及、匡正作用,让懂酒的人更爱酒,让爱酒的人更懂酒,同时也就教于同行大家。

这趟有趣的年份酒文化旅程,不妨就从国际上各种酒的分类说起。

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从古老的啤酒到96度伏特加

——异彩纷呈的酒类世界

说起国际上的诸多年份酒,就不得不讲讲酒的历史。虽然起源还无法确定,但可以知道的是,从酒出现的那天起,就受到了世人的喜爱。要想让一个男人的嘴得到满足,就用啤酒灌满他的嘴,古埃及时期的这句古老谚语道出了酒的悠久历史与独特魅力。翻看世界历史,我们会发现很多文明都诞生了自己特色的酒,这些酒又经过几千年的发展,有的失传了,有的进化了,更多的新酒也被创造出来。至今,世界已经有数万种酒。

为了便于了解和记忆,人们按照不同的原则对酒做出了一定的划分。比如按照生产原料来分(谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒等等),按照酒精含量来分(低度酒、中度酒、高度酒等等),但最常见的方法,还是以酒的性质分类。 

按照这种方法,酒可以分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒,这里仅就前两种简单介绍一下。

一般来说,酿造酒是通过酵母、酒精发酵酿造而成的一种酒,酒精含量不高,一般低于20度。人们常喝的葡萄酒、啤酒、果酒、黄酒都可划为酿造酒范畴。这种酒因为不涉及蒸馏,工艺简单,较早就被人们生产,因此历史都比较悠久。已知最早的酿酒文献来自六千年前的苏美尔文明,上面就描述了对啤酒女神宁卡西”(Nin-kasi)的赞美,当然这也是一份古老的啤酒酿造秘方。

后来随着技术的革新,人们发现酒精与水的沸点是不同的,通过将原料加热至两者沸点之间,可以从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质(这样的酒喝起来会更过瘾?),这样也就有了蒸馏酒。因为蒸馏酒是对酒精的提纯,所以一般度数较高,人们也习惯叫它烈酒。不同的原料、不同的工艺可以酿造不同的烈酒,世界最著名的七大烈酒相信不少酒类爱好者耳熟能详。为了方便阅读下文,此处罗列一遍,它们分别是:金酒(Gin)、威士忌(Whisky)、白兰地(Brandy)、伏特加(Vodka)、朗姆酒(Rum)、龙舌兰酒(Tequila)和中国白酒(Spirit)(网上流传八大烈酒一说,多了日本清酒,但清酒为酿造酒,严格意义上说不能称之为烈酒)。这里面因高度数而为人称道的要数伏特加,战斗民族与天寒地冻的自然环境作战,少不了这样一款生命之水,其最高度数竟能达到96度,可以说是易燃易爆物品。

蒸馏酒因其高酒精度,能够消灭空气中的醋酸菌,因此长期贮存也不会变质。而酿造酒因为酒精度低,贮存时间过长会导致酒体酸败(很少见到五年陈啤酒,当然也有个例)。这也是年份酒,特别是达到一定年限的陈年老酒主要是蒸馏酒的原因之一。

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82年的拉菲与芝华士18年

——国际上的“年份酒”流派

了解了酒的分类,则对于年份酒就有了一定的划分依据。这里要说明的是,目前国际上并没有明确的年份酒流派划分,此处是基于行业知识为读者做的简单区分,目的在于方便大家更好的理解国际年份酒文化。

对于年份这样一个词汇,不同的行业学者、酒类爱好者、生产厂家会有不同的理解。有的人认为,所谓年份,应该是具体的某一年(一些威士忌专家会据此认为大多数葡萄酒都是年份酒)。也有的人认为,年份的定义应该更大,不仅仅包含年份点,也可以是陈化时间(关于陈化及对酒体的相关作用,可参看《三评年份酒)。

这两种理解都有它的道理,且因为国内大家约定俗成的称谓,也都被称为年份酒。但实际上,两者是有明显区别的。

举个例子,为普通大众所熟知的“82年的拉菲,确切的说是一款1982年采摘自法国波尔多产区拉菲酒庄的葡萄酿制的葡萄酒,而非82年酿造陈化至今的葡萄酒。因为在法国,葡萄酒的酿制特别看重不同年份的葡萄品质(不同的年份、光照、温度、风向等等会造成葡萄的品质不同,从而造成酒体的变化),所以一般在酒标上会特别标注具体年份点。以此类推,90年的罗曼尼·康帝应该说是一款1990年采摘自法国勃艮第产区沃恩罗曼尼葡萄园的葡萄酿制的葡萄酒。

但是在另外一些酒类中,年份就有了不同的意义。比如芝华士18。这是苏格兰威士忌著名品牌芝华士生产的一款经典调和威士忌。这里的“18就不能理解为以1918年或者1818年的苏格兰大麦芽和谷物为原料,经过调和酿制的威士忌。因为和葡萄酒不同,不同年份的大麦芽对威士忌的影响虽有,但意义不大。相反,在橡木桶内的陈化时间对酒体倒是意义十分重大。所以芝华士18可以简单理解为由芝华士生产的不少于18年陈化时间的几种基酒经过调和而成的威士忌,这里的威士忌基酒可能是1986年酿造的,也可能是2000年酿造的。

通过这样一个例子,读者们基本上可以把年份酒的流派做出两类划分。一类是以标注具体年代为代表的葡萄酒体系,另一类则是以强调陈化年份为代表的其它烈酒体系。其中陈化年份体系中还有更多具体的划分,比如以数字指代年份的威士忌,以字母诠释年份的白兰地(VSOPXO等等),以颜色作为年份划分标志的朗姆酒和龙舌兰(白色、金色、深色等等)。

当然,上述说法只是一个笼统的划分,在葡萄酒领域,极少数的葡萄酒也会强调陈化时间(这在一些顶级葡萄酒中较常见,此类酒长时间的瓶中陈年后单宁和酸度等要素会趋于平衡,但时间肯定不能太长);而在一些烈酒如威士忌、白兰地等领域,也会在瓶身突出具体酿造年代以彰显品质,不能一概而论。

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风土、战争与避税

——国际“年份酒”的诞生

不单是年份酒的流派,如果我们回望各流派年份酒的诞生,则会发现这个故事更有趣,也更加充满误解。

尽管年份现如今已经成为不少酒类的标配,但无论是葡萄酒还是一些烈酒,几乎绝大多数在其发展的早期阶段是没有年份概念的。年份酒的诞生就像一出悬疑剧,每一步都匪夷所思又令人充满好奇。

按照之前的论述,故事的起源要从古老的酿造酒——葡萄酒说起。

在英文单词中,古董/年份感一词可表述为“vintage”,但这个词实际起源于葡萄酒文化。词根可追溯至拉丁语vīndēmia,字面意思是一串串葡萄。可以说,葡萄酒是年份酒概念的鼻祖。早在古罗马时期,人们就认为不同的年份会造成葡萄的品质不同(较年份更重要的,是产区,这些外部自然因素有个专业说法叫风土),但为何会造成这些不同,具体有哪些不同,现代人都说不清楚,不要说古代人。但这种说法的影响之大好比中国的五行理论,总是那么的神秘并让人敬畏,于是一路发展至今,成为了旧世界衡量葡萄酒品质的最关键因素。不过,和传统的旧世界相比,新世界对年份的强调就没那么突出(关于葡萄酒的新旧世界,感兴趣的读者可自行查阅,此处不再赘述)。

相较于颇具神秘感的风土理论,强调陈化作用的年份酒在科学上更易让人理解。因为新酿造的酒酒体不稳定,大都需要在特定容器里贮藏一定年份,以改善酒的品质,赋予酒一定的风味。但在国际上,人们开始酿造年份酒并非是因为先知道了陈化的意义,然后刻意去做,而是因为很多风马牛不相及的原因。

比如苏格兰威士忌,可以说是在年份酒的陈化领域相关规定最多也最复杂的一种酒,但它在历史上走向陈化的原因很简单,据说就是因为战争避税

18世纪,拿破仑纵横欧陆,奉行大陆均衡政策的英国自然不能坐视不管,于是对法国展开了进攻,对法作战导致战争经费增加,为了筹款,英国政府开始对苏格兰威士忌征收重税。为了躲避税吏,人们把蒸馏后的威士忌藏在雪梨桶中等待买主的来临。必要时,人们还会把一桶酒就地掩埋,然后跑路。奇迹就这样诞生了——当走私者返回藏匿点打开桶中陈年的威士忌时,发现放在雪莉桶中的威士忌的品质远远胜过放在鲱鱼桶、菜坛子等容器中的威士忌。因为它吸收了雪莉桶的味道和颜色,由透明无色变成了琥珀色。不仅如此,威士忌的酒体也变得敦厚柔和,果香味与泥煤味相结合,产生出了更有层次的风味。此后,苏格兰威士忌的陈年开始上升为其酿造的一个必备流程。

同样因为战争催生的年份酒还有白兰地,这次的主角换成了法国国王路易十四。1701年,因为西班牙的王位继承问题,法国和几乎半个欧洲的国家大打出手。战争不止消耗了法国的财力,也让它的对外贸易遭遇重创,白兰地的销路锐减,只得被积存在橡木桶内。战争结束以后,人们发觉贮陈在橡木桶内的白兰地酒,酒质更醇,芳香更浓,而且还有晶莹的琥珀色,因此,用橡木桶贮存和陈化的年限便成为酿制白兰地的重要环节。

当然,也并非所有年份酒诞生的都是那么意外,素有海盗之酒称谓的朗姆酒走向陈化就比较正常,是因佩德多· 迪亚哥(PedroDiago)杰出的发明而生。他提出了陈酿概念:将酒液放在罐子中,埋在地下贮藏。通过陈化的过程,朗姆酒有了圆润的口感和层次饱满的香气,让朗姆酒成为了真正高级的酒精饮品。藉此原因,佩德多· 迪亚哥也被人们尊为朗姆酒之父

除了伏特加因酒精度数较高,不需要陈化之外,龙舌兰、金酒(需要陈化较少)、中国白酒、日本清酒等等也都有各自的陈化历史,在此就不一一赘述了。

4

以法律条文为顶尖加冕

——国际几大酒种的“年份酒”规则

年份酒文化的有趣之处在于它的辩证统一,某种程度上说,她跟文学、绘画、音乐一样,是一种艺术门类,其发展充满了各种巧合,但宏观来看,又自有其常理。虽然各大酒类走向陈化的过程不一,但一旦陈化的重要性为世人所了解,就都开始不约而同的将其视为酒类酿制的关键一步。

在这方面,葡萄酒、威士忌、白兰地、龙舌兰(特基拉)、朗姆酒都有明确的规章制度,有的还将其上升到法律的高度。

最为人所熟知的自然是苏格兰威士忌,其对年份酒年限、不同年份的基酒勾兑乃至生产工艺、产地甚至贮存容器都做了硬性规定。要求酒体的陈化时间不得低于三年;陈化只能在法定允许的仓库里进行;此外,无论是调和威士忌、单一谷物威士忌还是单一麦芽,标注的酒龄必须是勾兑所用的最低酒龄基酒的年份。在苏格兰威士忌协会(SWA)的监管下,完全符合苏格兰威士忌法(The Scotch Whisky Regulations 2009)规定下的威士忌才能被称为苏格兰威士忌,否则不得在苏格兰生产。由于此规定甚至写入了英国和欧盟法律当中,称它为威士忌法绝不为过。

对比苏格兰威士忌相对严谨的法律,美国威士忌的行规就比较宽松了。美国的蒸馏烈酒是由酒精和烟草税外经贸局监管(简称TTB),TTB没有对所有的威士忌种类各环节都细化约束,但是对波本威士忌有特殊要求,即:最年轻基酒的陈年时间不得低于 2 年,陈年时间低于 4 年的波本威士忌必须在酒标上标出对应的陈年时间。波本威士忌之所以受到严格对待在于它的特殊地位:美国议会在1964年通过的《美国独特产物决议案》中,波本威士忌上升到国酒地位,可堪与法国香槟、干邑和苏格兰威士忌等并列。

在葡萄酒领域,年份酒的规范同样很严谨,因其历史悠久,各国已经约定俗成的达成某些共识。在大多数的葡萄酒酒标上,除了标明产地、葡萄品种、酒庄等级等信息外,常会标明葡萄收成的年份。各国葡萄酒标签法规在具体数字比例上要求略有区别,但标明年份的葡萄酒要求使用的葡萄原料至少大部分甚至100%都来自标明的年份。这里面有个特例是西班牙,和一些旧世界的葡萄酒生产国不同,西班牙除了参照法国的等级制度对葡萄酒分级外,还特别对其中顶尖级别的葡萄酒进行了陈化年份分级,包括酒桶陈化时间、瓶装陈化时间,其中的特级陈酿酒(Gran Reserva)要求:红葡萄酒至少经 5 年窖藏,其中至少有 18 个月在橡木酒桶中窖藏,余下的为瓶装窖藏。白葡萄酒或桃红葡萄酒窖藏期最少 4 年,其中至少 6 个月在橡木酒桶中窖藏。

龙舌兰酒同样有它的年份规定。在墨西哥,所有要装瓶销售的龙舌兰酒,都需要经过特基拉规范委员会(Consejo Regulador delTequila,CRT)派来的人员检验确认后,才能正式出售。特别是龙舌兰酒中的特基拉(Tequila),是墨西哥所有酒类中受到法规限制最为严格的一种产品,对其陈化年份同样明确约束。不同等级的特基拉以颜色分级,其中最低等级白色级别(Blanco 或是 Silver)要求陈年不超过30日,最高等级陈年级别(Añejo)会由政府贴封,规定需超过一年。当然,龙舌兰酒本身不适宜长期陈化,但据说4年陈的龙舌兰(特基拉)市场行情并不逊色于30年陈的苏格兰威士忌。

此外,干邑白兰地也有行业协会的强制年份分级,由于前文(参看《一评年份酒)已经做过详细介绍,此处就不再多讲了。

梳理以上国际不同酒种的年份酒规则,我们可以发现,举凡世界知名年份酒,大都会有相关的法律条文、行业规范加以约束,且越顶尖,约束越细化,对年份的真实性要求也越苛刻。这一方面成就了高级年份酒的品质,另一方面也树立了国际年份酒严谨、高端、稀缺的形象。

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独特的年份表与拍卖文化

——走向荣耀的国际“年份酒”

顶尖的年份酒因其规范而成就品质,同样也造就了她的稀缺。对于资深酒类爱好者来说,一瓶顶尖年份酒不啻于一件奢侈品。

在葡萄酒领域,独特的年份酒文化让一瓶瓶好酒熠熠生辉。在法国,葡萄酒已经渗透到人们的日常生活中,是法兰西文化的重要组成部分,年份酒所独具的心理价值甚至超越了酒体本身。尽管陈化期太长的葡萄酒口感可能已经趋于下降,但依然无法阻挡人们高价收藏的热情。

有人在拍卖会买下一瓶1928年的一级名庄的葡萄酒,仿佛那是普鲁斯特的手稿或戴高乐将军的军帽。1989年,法国大革命两百周年,一瓶曾经属于托马斯·杰弗逊的1787年玛歌酒庄(Chateau Margaux),以匪夷所思的价格成交。这里面的象征意味远大于葡萄酒的饮用价值。

鉴于葡萄酒神秘的风土理论,波尔多葡萄酒学会不断梳理波尔多产区历年年表,年表中对不同年份所产葡萄酒的口感做出详细评判,还会做出预测,如果评论是新酒,前途无量,那么几年之后,该年的波尔多葡萄酒大多会在市场受到追捧。当然,编辑葡萄酒年份表的不止波尔多一个产区,每个大产区的每个年份都有一个评定。这些年份表对阵的时候,相关的辩论绝不愁没有话题。

查阅近些年世界的顶级酒类拍卖会,我们同样可以发现年份酒的风头强劲。20191024日在英国伦敦拍卖会上,一瓶1926年蒸馏的麦卡伦单一麦芽苏格兰威士忌以150万英镑(1358万人民币)的高价落槌,改写了201811月创下的世界纪录。另外,据新华社报道,全球最稀有、最昂贵的一批威士忌今年2月开始在网上拍卖,一些百年佳酿单瓶价值超过100万英镑(约合902.3万元人民币),其中包括十分罕见的1926年酿造、1986年装瓶的麦卡伦1919年酿造、1969年装瓶的云顶两种威士忌。

除了酒体本身,人们对酒桶、酒标等年份酒的配套物品也会表现出兴趣,收藏这些东西的同样大有人在。

 

6

更加规范,更受欢迎

——国际“年份酒”发展趋势

在简单梳理了国际年份酒的发展历程之后,我们可以对未来年份酒的发展趋势做出一些判断。

一、国际上各类年份酒的规范会越来越趋向严格。

2018年,法国干邑酒行业管理局(BNIC)规定:从41日起,所有标注XO的干邑,基酒要在木桶陈年至少10年以上,而之前的规定是6年以上。BNIC称,此次新规的推出是为了明确和巩固XO这一级别的品质定位。这是继该机构于2011年宣布干邑修订法案后,又一次进行的法律完善,使生产商们用更长的时间来保证XO的陈化。

同样做出类似举措的还有苏格兰威士忌协会(SWA)。在苏格兰威士忌行业,对于年份的严格规定让不少厂商感到束缚,很多厂商希望做出一些新的探索。但这些探索并没有很大突破。去年,SWA发言人说:苏格兰威士忌是一种以其质量,工艺和传统而闻名的产品。管理苏格兰威士忌生产的法规是该行业取得成功的坚实基础。言下之意即是苏格兰威士忌将会严格执行各项标准,不会松动。

很显然,为了维护各年份酒长期以来形成的行业规则、酿造工艺、产品口碑、消费市场和核心消费者,国际上的年份酒行业相关规范只会越来越趋向严格。

二、年份酒的高品质将让她越来越受到市场欢迎。

如上文所述,近些年世界的顶级酒类拍卖会上,我们可以发现年份酒的风头强劲,这在某种程度上体现了世人对年份酒的热爱。

当然,很多厂商对此是颇有担忧的,例如麦卡伦,根据Spirit Business的报道,麦卡伦品牌大使Joy Elliot曾经表示:“陈酿声明已经让人变得异常懒惰和片面。他认为人们应该对酒有自身的感受,而不是片面追求年份。但是消费者还是会做出自己的选择,因为对需要陈化的酒来说,年份是它完整的组成部分之一。尽管大家都能理解年份不是决定酒类质量的唯一标杆,但相较于各种花哨的包装噱头,毕竟它还是最直白的一个参考标准。

这在日本的清酒行业也有体现,这种低度酒尽管陈化起来麻烦,也没有特殊的年份约束。但厂商依然用各种方式对进行陈化处理,比如冰温熟成、雪藏熟成、深海熟成等等。这里面或多或少有些营销手法作怪,但陈年清酒在日本受到消费者欢迎,其中一些成为顶尖产品是不争的事实。

可以这样说,国际顶尖年份酒的严格规范成就了其高品质,而高品质的年份酒为了保证市场美誉度更会倒逼行业进行规范。这二者是相辅相成,互为动能的。

7

以“真年份”对接国际“年份酒”文化

回到本文的开头,贵州醇作为一款中国白酒领域里定位真年份年份酒,为什么要把眼界放的那么远,去传播关于国际年份酒文化的内容?在国内年份酒领域各种广告铺天盖地的时候,我们为什么要沉下心来,和读者一起交流世界其它酒品的年份酒知识?

因为对于整个白酒行业来说,了解国际年份酒文化可以让我们更好的与世界接轨。随着近些年国力的增强,中国白酒在世界舞台上越来越多的出现。但中国白酒要想真正的走向世界,为其它国家的消费者喜爱,绝不是喊几句口号那么简单,需要更多的适应对方的文化模式,对方的游戏规则。当其它酒类中的年份酒规范日益严格,酿制流程日益严谨,品牌诚信度日益提高的时候,中国的年份酒更应该求真求实,自我革命,迎头赶上。

对于整个白酒市场来说,国际年份酒文化可以为我们提供参照借鉴的模板。这几年白酒行业里的新模式层出不穷,其实不少模式都可以在国际酒类中找到范式。但我们不仅要知其然,更要知其所以然,不然就成了简单的为模仿而模仿,失去了意义。具体到年份酒领域,有的人强调白酒勾兑的必要性,以此质疑纯粹年份老酒的价值。需知,这不是一个中国白酒才有的做法,在苏格兰威士忌、墨西哥特基拉、日本清酒行业中都是普遍存在的。特别是苏格兰威士忌中的单桶,和真年份酒的原坛装瓶,年份不加权有很多相似处。这种做法不仅保证了酒体的真年份,更纯粹,而且赋予了不同容器的酒以不同的度数,不同的灵魂,在年份酒日益稀缺,消费者品味不断提高的情况下,是未来高端年份酒的一个发展方向。

对于整个白酒消费群体来说,国际年份酒文化可以让消费者更加理性消费,明白消费。互联网时代,消费者开始越来越重视品牌的透明性和交流性,他们不再只关注买了什么,更关注是否真诚,能带给什么体验。随着消费升级的加快,中国白酒传统的酒桌文化以后可能不再是主流,中国高端白酒也将迎来它的绅士阶段。所以我们不能再为了眼前的利益,凭一些简单粗暴的手段去吸引消费者。而是必须要赋予消费者有内涵的信息,熏陶消费者,引导消费者,让他们能够深度理解年份酒,认识其价值,品鉴其美味。

8

掌握国际语言,走向国际市场

白酒是中国的特产,白酒工艺和文化是我们对世界酒的独特贡献,但中国酒之于世界的意义不能仅此而已,不能就此而止,现代白酒人不能甘于坐享历史的荣耀。相反,白酒需要走出国门、走向世界,需要与时俱进、再创辉煌。

从业二十年,很多时候会被问到白酒究竟能否国际化的问题,对此,我一直是一个坚定乐观主义者,相信白酒不会永远局限于华人,相信白酒终将融入世界酒品的滚滚潮流,民族的,终将是世界的。

但这也需要契机,需要外部条件。什么样的契机和条件?那就是我们国家的持续的、深远的发展,和由此而来的国家在世界范围内的经济地位、政治地位、军事地位、文化地位等方面的持续提升。

这些宏大叙事和白酒国际化问题真有关系吗?当然有。因为,一个国家的世界地位高低,很大程度上将决定它的文化输出能力,换言之,先要有高屋建瓴的国家地位,而后有国家文化的水银泻地般地流布与输出。

牛仔裤、肯德基、芭比娃娃、可口可乐,这些美国产品和文化在全世界范围内的快速流行和经久不衰,一方面固然有着相关企业的优秀经营能力作为前提,但美国自一战、二战以来逐步奠定的强大的世界领袖地位,以及由此所带来的美国文化的强大输出能力可能才是其背后更具决定性的力量。可口可乐真的有那么好喝吗?

而中国的崛起已经正在进行当中,中国的国际地位和影响力正在与日俱增地持续扩大,与此趋势相应,未来,中国的文化输出也必将是顺理成章、水到渠成。这就是我们白酒国际化所面临的机遇与前景。

但机遇只垂青有准备的行业和企业。于事物的发展,外因和内因是辨证统一的关系。如此外部条件和机遇之下,要想真正参与国际交流和融汇,白酒行业自身还有很多事情要做,比如产品创新,比如文化整理,比如人才建设,而比所有这些都更为重要的则是:首先要掌握酒世界的国际语言,而酒世界的国际语汇中最重要的一个通用词就是年份酒。因为正如前文所说,和所有眼花缭乱的营销概念相比,年份是酒类产品最为真实、坚实的价值表达。

这就是年份酒的地位,这就是年份酒肩负的重任,这就是年份酒的使命。我们祝她好运。(更多交流,欢迎关注我的今日头条个人账号贵州醇朱伟

那么,凡事知其然还要知其所以然。消费者自然要问:年份酒为什么好?所以,作为《六评年份酒》系列的第三篇,本篇重点讲讲年份酒好在何处。

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年份酒的粮食价值

年份酒最基本的一条价值就是她的粮食价值,这是年份酒受到消费者普遍认可的首个原因。

粮食酒相对应的一个概念,就是近些年颇为消费者诟病的酒精酒。实际上,中国白酒在早年的发展阶段是没有粮食酒酒精酒区分的。自古以来的白酒都是粮食酒,这是毫无疑问的,因为受到技术条件限制,古人生产不出酒精,更谈不上香精、香料。

而到了二十世纪五、六十年代,国家的粮食供应紧张,为了节约酿酒用粮,开始探索使用代用原料来生产白酒,以薯类、糖蜜、玉米等为主要原料的酒精酒才开始出现。因为勾兑过程中需要添加香精、糖精和水,加上酒精原料,所以被消费者戏称为三精一水式白酒。相较于粮食酒酒精酒发酵时间短,产酒效率高,投入成本低,饮用体验差。酒精酒可以说是特殊年代之下的特殊产物。

酒精酒作为一种酒品创新,作为低端白酒市场的一种产品补充,其本身无可厚非。但时间到了上世纪90年代后期,发生了与酒精酒相关的几件大事,却很大程度上影响了白酒行业的整体发展:其一是97年秦池酒厂散酒事件,其二是98年山西朔州假酒案,其三是99年白酒新工艺风波。受此三大事件影响,消费者对于白酒行业的信任也降到了谷底,行业自身的发展信心也受到较大冲击。2000年正是笔者刚刚走出校门进入白酒行业之际,当时白酒已经是夕阳产业的论调时见报端,三大事件的负面影响余波未熄。

正是在这样的大背景之下,年份酒登上了行业历史舞台,究其原因,一方面固然是行业低谷期的激烈市场竞争需要产品创新和突破;另一方面,消费者对于酒精酒谈虎色变的环境里,年份酒可以起到至少它是粮食酒的品质背书。

所以,年份酒的粮食价值,年份酒背后的粮食酒内涵,是年份酒的第一重价值所在。

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年份酒的口感价值

纯粮固态发酵工艺所酿造的白酒,其口感自然是三精一水勾兑而成的酒精酒所无法媲美的,再假以时间的淬炼,则会让它的口感体验更上一层楼。这就是年份酒的口感价值。

这里不能不涉及到一些白酒酿造知识。

不夸张的说,中国白酒的酿造是世界酿酒行业中一门最独特的工艺,这种工艺在漫长的发展过程中演化出极其复杂的流程,而陈化(或者叫老熟、熟化等)就是其中重要的一个步骤。所谓陈化,就是白酒在酿造、蒸馏好之后还需要在特殊的环境下密闭封存,进行陈年熟化。不仅是白酒,举凡威士忌、白兰地等等,大多数的酒类工艺流程中都有个陈化的过程,要存放一段时间才可以上市或饮用。

为什么白酒要陈化?因为刚蒸馏出的新酒酒体不够稳定,刺激性的杂味成分较多,闻香刺鼻,入口暴辣,不宜饮用。与之相比,经过长期储藏的年份酒往往会喝起来更,闻起来更,口感更为醇厚,这就是陈化所带来的奇妙变化。

先说。新酒常含有的硫化物(硫化氢、硫醇等)、醛类等刺激性强的物质在储存过程中会持续挥发,从而使得酒体刺激感降低。另外,白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着储存时间的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上也就给人们以柔和的感觉。贵州醇年份酒系列,大多数人品尝下来都感觉酒度比实际标示的要低,主要也是这个原因。

再说。尽管白酒的主要成分是乙醇,但纯酒精并没有多少香味,其口感也并不复杂,真正决定白酒的的是酒体中占比只有2%左右的微量物质。而这些以酸、脂、醇、醛、酮等为主体的微量物质,在储存陈化期间,会发生极为复杂的物理和化学反应,比如酸和醇会产生酯化反应,比如酯类物质又会发生水解反应,比如乙醇、乙醛的氧化反应等等,这些动态变化过程中,酒体香气会逐渐丰富、复杂和平衡。酒是陈的香,其香味即由此而来。

最后来说醇厚。如前所说,酒体陈化过程是一个持续的物理、化学反应过程,而如果把陶坛这样一个封闭的储酒空间比作一个小宇宙的话,那么这个宇宙无时无刻不处于演化当中,而其演化的结果必然是越来越稳定、越来越平衡。而稳定和平衡的化学体现是小分子缔合为大分子,大分子缔合为分子群,不同分子群体之间的联系更为紧密,这种系列的复杂变化过程,最终在口感上就体现为酒体的醇厚。

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年份酒的健康价值

自古以来,白酒在中国就承载着多重身份。酒,不单单是一种饮品,更是一种交际品,同时更是千年中医药文化的一个重要组成部分。

关于酒与医药健康的话题,个人有一则实际的经历:父亲喜欢酒,每天会喝上二两左右,十年前因病住院做了个不大不小的手术,术后出院的当天,一定让我去问问主治医生以后还能不能喝酒。医生是全国知名的胸外科权威,在纸上给我写了一个字,告诉我,酒在古代就是医和药的一个部分,只要适量饮用,就完全没有问题。

所以在古人看来,酒与健康有着天然的联系,而具体到年份酒,则这种健康价值就更加明显。究其背后的原理:

一是年份酒首先是粮食酒,而粮食酒由谷物自然发酵而来,而谷物具有先天的身体友好性,易于为身体所接受和消化、吸收。所以酒行业历来有酒是粮食精,越喝越年轻的说法,虽然是一种夸张的表达,但其背后所体现的粮食酒的健康性是行业共识。

二是年份酒在长年储藏过程中,有害物质得到充分的挥发和分解,比如甲醇、甲醛、硫化物等,通过理化检测对比,随着年份增加,含量占比逐渐下降。有害物质的大幅减少或彻底消除,使得年份酒的饮中体验和饮后舒适度都大为改善。

三是年份酒的酒体更为稳定、友好。白酒陈化的过程就是一个新酒逐渐成熟的过程,就是酒体从冲、烈、爆、杂的不稳定、不友好状态逐渐趋于稳定和友好的过程。在没有外力干扰的前提下,任何事物的发展趋势都是从不平衡走向平衡,酒体也是这样,在长期储藏当中,酸、脂、醇等主体物质互相作用,互相转化,最终达到一种和谐、平衡的状态。这是一种与人体更为相宜的状态,更具身体友好性。

在这里也想岔开一下话题,讲讲个人对于白酒储藏条件的理解,那就是:我认为真正有效的陈化过程需要高度原酒+陶坛储藏+足够的密封性+良好自然环境,换句话说,降度之后的瓶装白酒,在我看来,其陈化效果有限。当然,这是另一个话题,今后有机会再做论述。

另外,关于年份酒的健康话题,还需要补充说明一点的是:再好的白酒,也不宜过量饮用,再是年份酒,过量饮用也有害无益。适量饮酒是我们白酒行业需要长期向社会大众宣传的必须要有的健康理念,凡事过犹不及。

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年份酒的时间价值

抛开酒体本身不谈,物以稀为贵,高品质的陈年老酒的稀缺性成就了年份酒的另一大附加价值——时间价值。

之前的文章中曾经提到过,中国的白酒产量到1983年时也只有290.17万吨,即使到1989年,也不过448.51万吨。绝大多数白酒已经在当年或随后几年被消费掉,真正保存至今的真年份酒少之又少。

而自己选择贵州醇作为新的事业起点,重要的原因就在于其所拥有的较多的陈年老酒资源,从几年到十几年到二十几年(也要实事求是地说,我们没有三十年以上的老酒了),而这些才是一个白酒企业的核心资产和核心价值,因为这是完全不可复制的稀缺资源,是一天一天、一年一年的岁月沉淀而形成的独有的时间价值。

关于这种时间价值的意义,如果打个比方,就像文物古董,即使在当初是普通之极的一个小物件,但如果能够历千百年而传承至今,则往往价值连城。巨大的价值反差的背后唯一的赋值因素就是时间

贵州醇21年产品的市场零售价定为3599元每瓶,一般来说,这是比较高的价格了,但换个角度来看,经过层层工艺酿制而成的优质原酒入坛储藏达到21年之久,这样的珍稀老酒,如今开坛发售,卖一瓶少一瓶,自然价值不菲。

关于年份酒的时间价值我们前面把它与文物古董相比,其实,与文物古董相比,年份酒的时间价值还体现在它的鲜活和有生命。那些十年、二十年前留存下来的,仍在陶坛中贮存的年份老酒,其陈化作用每时每刻都还在进行,酒体每天都还在发生变化,其成长、成熟还将经年累月、无止无尽,直到有一天它与酒杯相遇,与你相遇。

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年份酒的心理价值

如果说年份酒的上述价值主要发生在物理层面,那么在精神层面,年份酒还独有一种微妙的心理价值,这份心理价值是在人与酒相邂逅的那一刻相激相撞而生。

宋代词人晏殊有首《浣溪沙》,上阕言:一曲新词酒一杯,去年天气旧亭台。夕阳西下几时回?同样的人,同样的天气,同样的酒,种种场景,叠印时空,带给词人极大的心理冲击。这是对年份酒心理价值的一个很好的诠释——通过勾连岁月中的故事给饮用者带来精神上的满足。

以我个人的经历来说,在饮用年份酒时也曾有过这样的特殊体验。今年年初,我曾经品尝过一瓶25年陈(1995年酿造)的贵州醇年份酒,这款酒的口感不必多说,在品尝好酒的同时,它带给我的一种时空异样感同样让我难忘:1995年,我还是一名学生,正在寒窗苦读准备高考,而几千公里外,一瓶新酒当时刚完成酿制并被封入陶坛储藏。25年之后,隔着久远的时空,人与酒相遇,这么多年的人事变迁,这么多年的岁月故事,而今都浓缩在面前的一瓶酒里,一杯入口,不禁让人感慨万分!

触发岁月的记忆,触发时空的感怀,触发人生的浩叹,这就是年份酒所带给消费者的一种独特的心理价值。

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年份酒的文化价值

所有的上述年份酒的粮食价值、口感价值、健康价值、时间价值、心理价值最终交汇融合,形成了年份酒的文化价值。

文化本身就是一个内涵丰富的词汇,笼统地说,人类全部精神活动及其活动产品都可称之为文化。同样,年份酒在其漫长的发展过程中也形成了包罗万象的文化内容,包括年份酒的储藏、年份酒的品鉴,酒类资深爱好者独特的拍卖、收藏喜好,以及随之衍生的饮酒文化等等。这方面,国外由于起步时间早,因而更具代表性。

比如在威士忌的品鉴领域,年份是一个绕不过的话题,尽管很多声音都在强调年份并非决定威士忌口感的唯一因素,但依然无法阻挡人们对高年份威士忌的热情,每年各种大牌的高年份威士忌品鉴会都引得资深消费者趋之若鹜。

和这种年份品鉴相对应的,还有相关年份酒拍卖。20181129日,在佳士得伦敦名酒拍卖中,一瓶手绘版60年麦卡伦1926 120万英镑(约150万美金)成交,在当时引起极大轰动。

除了威士忌,在白兰地、葡萄酒、朗姆酒等领域,类似的事情经常上演。可以看得出,喜欢年份酒,收藏年份酒是全球消费者的共同点,因为年份酒既具备文化价值、收藏价值,又具备品鉴价值,是可以品尝的文物。

而中国的年份酒文化,在《六评系列》的第一篇中即有所提及,那就是古文、古诗、古词中所载颇多的关于年份老酒的赞叹和追求。时近当下,老酒热的持续升温,乃至品牌之上,只有老酒的行业共识,更是年份酒文化的一脉相承和古今呼应。

文化价值是年份酒价值的升华和最高体现,随着年份酒潮流的逐渐形成和越趋洪大,年份酒的文化领域也将越趋繁荣,年份酒的文化价值也将越趋彰显。

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年份酒的价值爆发即将到来

从上述介绍中可以看出,年份酒作为白酒中的一个高端品类,其本身蕴含着极多的价值点,是一个富矿。但我们也应该看到,上述价值很多还没有被充分挖掘。

年份酒因其多重价值而成就品质口碑,在本世纪初就成为市场追逐的热点,让越来越多的厂家参与其中,让越来越多的消费者对其青睐。这本应是一件好事,提醒白酒行业的从业者要下更大的力气打磨产品,丰富内涵。但近些年来年份酒市场的发展还停留在做表面文章的阶段,鱼龙混杂,真假难辨,年份酒更多的以概念出现,而其本身的价值内涵则显得较为空洞。

这就给部分消费者造成一些错觉:年份酒的价格看上去并非物有所值,中国的年份酒更多的是一种商业炒作

而现在,到了需要正本清源的时候,到了需要用真年份代替假年份的时候。

消费者对于美好生活的向往,成为消费升级的持续内生性动力,消费升级的背后绝不应该仅仅是价格升级,而更应该是价值升级,真年份将是白酒消费价值升级的重要体现。

年份酒集粮食价值、口感价值、健康价值、时间价值、心理价值、文化价值这六大价值于一身,是白酒价值的最高体现和集大成者,而所有这些价值的前提必须是真年份

当消费者的强大的价值升级需求和年份酒的价值富矿相遇,以真年份为前提的年份酒的市场潮流就将是水到渠成,以致汪洋大海。

你永远无法喊醒一个装睡的人,关于年份酒问题,还有许多人在装睡,但这样的局面,估计不会太久了——因为年份酒的产品革命即将到来,年份酒的蔚然成风即将到来,年份酒的价值爆发即将到来。(更多交流,欢迎关注我的今日头条个人账号贵州醇朱伟

2020328日,贵州醇董事长朱伟先生直言年份酒七大乱象,包括:年份噱头化、非标化、调味酒偷换概念化、数字游戏化、攀比化、擦边球化、监管弱化。

朱总作为酒业行业资深人士,痛斥酒业短弊,所言皆是行业年份酒问题所在。

但,问题是年份酒是真命题还是假命题?

且不说十年前,剑南春高举真年份大旗的偃旗息鼓,随手搜索真年份,满屏传播真年份的企业,从一线名酒到区域酒企。一方面,酒企乐此不疲鼓吹真年份,一方面行业懂行的人又很鄙视年份概念,以至国家不止一次限制年份概念的随意表达。

存在即合理,酒是陈的香这个深入人心的认知不是空穴来风,而是建立在科学的生产、酿造、储存过程中的。酒存放时间越长口感越好、越香醇,这是每一个酒爱好者的共同体验。招待场合,拿出自己存放多年的老酒招待朋友,那是很有热情诚意的表现。

为什么行业有年份酒需求,年份酒市场却又呈现鱼龙混杂、饱受行业鞭笞的现象呢?为什么消费者接受的还是品牌的年份酒而不是年份酒的品牌化?为什么我担心贵州醇用年份酒的歌谣难以叩开消费者的心扉?

我也从七个方面回应朱伟先生。

第一、 白酒行业品牌传播的“三板斧”说不明白年份酒。

中心化媒介传播时代,信息不对称是塑造品牌的外部环境,品牌和消费者接触的三板斧:一句广告语、一张主画面、一段广告片。刹那而过的短瞬接触,无法向消费用户传递更多的信息,只能浓缩为如女人短裙、越短越好的一句话。以至广告圈的人都知道广而告之的信息其实是只有认知,没有真相

这样环境下,依靠大喇叭传播广告语的效果,虽不至于劣币驱逐良币,但大财力下的大传播让真正有好产品但资金实力不够的品牌处于下风。

请问,真年份谁是真?谁是假?谁能说清?

第二、 白酒品牌缺乏和消费者面对面沟通的话语体系。

2013年以来,白酒行业竞争日趋激烈,开始进入消费用户身体抢夺阶段,大规模回厂游、品鉴会成为行业标配,但几年下来,回厂游变成703861部队(老人、妇女、儿童),品鉴会变成吃喝会,究其原因,除去竞争同质化所致外,还有一个重要原因:缺乏和消费者面对面沟通的话语体系。

酒行业的竞争进入用户运营时代,但酒企思维、理念还停留在大传播、三板斧时代,回厂游、品鉴会之后,消费者依然对酒一知半解,对好产品的原理和坐标懵懵懂懂。

我们立志于成为中国酒业用户教育专家,一直致力于研究和消费用户沟通的话语体系,研发出七教、五新,11221法则,以及私域知识和公域知识。没有这些理论体系的指导,很难完成和消费者面对面沟通的话语体系。

第三、 白酒企业缺乏和消费者深度互动的组织能力。

从组织结构上看,白酒企业传统的组织模式中,市场部是基于渠道经销商、终端店交易导向的促销职能,品牌部多是媒介购买的传播职能,和消费用户直接触点职能并不多。除去渠道交易和媒介传播外,企业的大钱用在消费用户身上的并不多。

基于价值挖掘的话语体系出来以后,兵分两路,一条路是以用户运营活动为导向的组织能力发育,包括线上、线下、社群,两微一抖、小程序、公众号、微信群等工具和手段是常用的形态,这是代表活动力的发育体系,另一条路是以线下场景构建为导向的用户运营体系,常见的回厂游、体验会所、品鉴会为代表的三级场景打造是酒业的常见形式,但这种场景力构建背后的原则是用户一体化的组织形式和理念。

第四、 白酒企业营销模式中的资源配置落不到消费者身上。

创新从表层看是业务逻辑,内在是组织逻辑,但内在落实关键在于财务逻辑。即使企业一把手有了用户教育的理念和决心,即使发育了专门的队伍,但公司年度预算表不匹配,容易变成闺女穿娘的鞋,走老路

深度营销作为一种曾经成功、成熟的营销模式,是一种在厂商之间、企业总部和分部之间有严密分工和责任承担的,也必然是内在财务分配有其内在逻辑的,经过多年发展,深度营销的市场费用像是一道魔咒,绑架了企业走向消费用户运营的创新能力,如果企业是上市公司、国营企业的身份,高层需要对短期业绩财报负责,在变革上往往投鼠忌器,同时面对虎视眈眈的竞争对手,更是小心谨慎,无法纵身一跃、全力以赴地变革,所以这样都被广泛认同的模式方向都只能通过新产品边缘性尝试,在尝试过程中,既得利益的冷眼旁观和暗中阻挠,会让创新长期驻留在尝试阶段,长时间的驻留尝试又会透支高层创新的权威性与合法性,增加内部变革动员的成本和难度。这个起伏不定的创新实践中,都隐藏的是利益再分配和资源重置。

第五、 白酒行业“主客体”错位的理念。

李白、竹林七贤、写兰亭序的王羲之……酒文化长河中,他们给今人留下的是什么?是他们喝的酒吗?不是,因为酿造技术的迭变,他们所饮美酒放到今天,可能会让我们无法下咽,他们留给我们的是人生命的体验和精神层面的共鸣。

千百年来,人们的饮食、服装乃是生活方式、语言习惯在变,但人性不变,我们到处传颂的酒文化,只是一种假借工具,通过这个假借工具,来表达我们千百年不变的友善、温暖、激情、梦想、孤独、自由……

在酒的世界体系中,人才是主体、酒是客体,客体是主体的外在投影。年份酒是客体的外在特征,如果不能回到主体人的身体体验和精神体验上,如何表达清楚自身的价值?

80年前,英国一个伟大的铁路设计师在设计一段穿越小村庄旁边的小山丘时,想到的是让火车中的乘客宛若穿行云端的体验,这是什么?这是对人的悲悯之心,一个工业设计师在安全因素的同时,更加注重人的体验,这是对主体人的尊敬。

酒行业主客体认知体系的缺失,会导致真年份的歌谣焕发不出人性的光辉

第六、 白酒行业缺乏用户教育的系统方法论。

讲清楚真年份,走进用户、引导用户、教育用户需要系统的方法论。酒的消费者,有鉴酒水平很高到大学水平的,也有只是小学水平的。引导、教育消费用户水平,提高消费用户不是标上真年份三个字就可以,而是需要完整的体系。

第一需要教义——教学大纲,能够将一瓶好酒讲明白的价值体系。利益点是什么?支撑点(证据)是什么?与酒有关的人体生命链是什么?酒体生命链是什么?这里面涉及公域知识和私域知识体系。需要系统构建。

第二是教案——教学参考书,亦即用户运营流程体系,面对数以十万、百万级用户运营井然有序、体验良好。

第三是教材——话术应用体系。企业价值的系统挖掘后,如何在不同场景下灵活表达。需要开发出接地气的应用话术。

第四是教室——三级场景构建,商品的价值是在场景中被定义的,企业可以主导三级场景,上文有叙。

第五是教官——教练员,及首席营销官CMO,这个岗位不需要对交易负责,只需要对用户关系负责。

第六是教员——业务队伍和商业队伍,这两个队伍需要系统改造与提升,从理念到能力全面提升,从交易型业务到关系构建、教育引导型专家。

第七是教具——体验道具。无论酒糟鸡蛋、面膜、文武杯……都是让用户体验、互动的道具和手段,寓教于乐,用户教育是需要必备的道具的,但道具选择需要和自己产品利益、特征有关联度的,不能照抄照搬。

年份酒的七教体系是什么?

第七、 白酒行业没有数字化系统导入的方法论。

用户教育需要面对庞大的消费用户群体,如何将消费用户有效组织起来是用户教育的关键,如果没有数字化工具的辅助,这是一个难以完成的任务。

用户运营、用户教育是为了和消费用户形成一体化深度关系,这种关系建立在三大链接基础上:数字化链接、活动链接、产品链接。企业要覆盖用户的四大逻辑:活动逻辑、传播逻辑、交易逻辑、消费逻辑。数字化链接不是基于交易逻辑的电商法则,而是基于关系逻辑的社区法则,所以不能绕过经销商、终端店去中间化,而是要对渠道伙伴秉持赋能导向,赋能是帮忙不添乱,这反过来要求企业自身组织能力的升级。这就是意味着,如果不借助数字化手段就无法大规模组织消费用户,但仅仅依靠一款软件而没有组织能力升迁,数字化也难以奏效。

目前处于数字化懵懂摸索阶段的酒水行业如何教育消费用户体会年份酒的价值和真假鉴别?

朱伟先生是中国酒业翘楚,在行业媒体痛陈假年份、呼唤真年份是一个从业者的发心和洞察,年份酒的七大乱象更是针砭要害,但年份酒的推广又是何其难?本文列出七个拦路虎,如果不能解决,年份酒的歌谣如何能够走进千家万户?

年份酒市场现状到底如何?有没有发展隐患?存在哪些乱象?如何在规范当中继续发展?这些是全行业都需要回答的问题。

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80%的酒企推出年份酒

回望自本世纪初兴起的年份酒热,绵延至今已经近20年。这些年来,具体有多少酒企进入到年份酒市场,是个未知数。但是通过一些行业新闻报道出的统计数字,我们能够略见一斑。

以下是一些行业材料:

  • 据行业协会最近的抽样调查测算,销售额排序前100名的白酒企业中,近60%的企业推出了年份酒,年销售额不少于50亿元,大量中小型白酒企业也在生产年份酒。(中国食品质量报,2007-12-11
  • 江苏省食品工业协会王清华副会长指出,根据抽样调查,在江苏市场上销售额前100名的白酒企业中,有近70%的厂家推出了年份酒。(中国质量新闻网 2012-02-01 
  • 行业数据显示,我国白酒企业在中国食品工业协会注册的有7000多家,其中有5000多家白酒企业推出了年份酒,前100强酒企更是有80%以上推出了年份酒,年份酒的市场也超过了100亿元。(大河健康报,2018-05-01

上述三则小材料的数据或是抽样,或是一省的调查,未必十分准确,但是梳理这些数据,我们可以发现,十余年来,销售额排序前100名的白酒企业在年份酒市场的参与度是不断增加的,从2007年的六成,到2012年的七成,再到2018年的八成。推而广之,整个白酒行业里参与年份酒市场的酒企数量大概也是跟随这个比例在不断增长。

年份酒的市场容量可见一斑,年份酒的行业热度可见一斑,年份酒的发展趋势可见一斑。

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但我们有那么多的年份酒

如此多的酒企参与到年份酒市场,而真实的年份老酒存量又有多少呢?是否能够支撑其相应的销售规模?

中国虽然是个酒文化大国,但是客观的说,白酒在中国的历史并不十分悠久,(一说起于汉代、一说起于唐代、一说起于元代,其中元代起源说较广),而且白酒诞生之后的一段时间里并未取代黄酒而成主流。

白酒真正奠定国酒地位,成为社会消费的主力,是在新中国成立后。这一方面可能受到苏联伏特加文化影响,另一方面可能因为建国初期从中央到地方的各级领导者大多是军旅出生,有相关饮酒偏好。

那么新中国成立后的一段历史时期,白酒产能到底有多少?在这里引用中国食品工业协会白酒专业委员会编制的《中国白酒三十年发展报告》中的一句话:

“1949年,我国白酒产量为10.80万吨,到1983年时达到290.17万吨,在34年的时间里增长了169 %难以满足人民群众的消费需求。即使到1989年,中国白酒的产量也不过448.51万吨(大概是2019年全国规模以上白酒企业产量的一半)。

白酒产量较少,行业增长不快,主要原因是计划经济时期,国家粮食生产不足,重点用于保障人民基本生活,酿酒作为高耗粮产业,受到一定的限制。所以在九十年代之前的绝大部分时间里,所有酒企酿酒规模都不大,白酒在社会上是稀缺资源,要凭票供应,白酒产品特别是名酒企业产品长期处于供不应求的状态。

如此背景之下,各大酒企可能会留存下极小一部分作为调味酒,但将该时期生产的酒大批量封存不卖的做法并不现实。而且计划经济时期的供销是按国家计划执行,即使企业自身有意留存,也没有自主权。

这样的历史现实之下,我们却看到,2000年前后开始,市场上先后出现众多的10年、20年,甚至50年、80年的年份酒,销售量逐年大幅上升,而且是一直卖,一直有。让人不禁要问:我们有那么多的年份酒吗?

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年份酒的行业乱象

从上述统计分析来看,的巨大缺口,的严重不对等,已经让人对于年份酒问题隐隐有些担忧,而深入研究下去,众多的行业乱象越发让人侧目:

乱象其一:年份酒成为一个营销噱头。年份酒本来是一个很严肃的话题,也是表意非常清晰的一个词,容不得半点含混模糊。在国际烈性酒行业,年份酒一向是被严格执行的一个统一标准,在有的国家甚至上升到立法的高度。但在国内白酒市场的当下,年份酒却逐渐成为一个与酒体无关的纯粹的营销概念、营销噱头。

乱象其二:有条件的企业做年份酒,没有条件的企业也做年份酒一些酒厂,自身建厂尚没有多久,竟然就推出了5年、10年乃至30年、50年的年份酒。这些年份酒不知从何而来,这些年份的标注也不知道依据何在。

乱象其三:微量调味酒的年份变成整瓶酒的年份白酒勾兑过程,为了提升酒质和口感,需要适当添加一些陈年时间较长的老酒用于调味。因为陈年老酒的稀缺性和高成本,所以一般用量占比非常小。但正是这些占比很小的调味酒的年份,最后却成了堂而皇之标注在包装上的整瓶酒的年份。

乱象其四:年份成了产品价格升级的数字游戏。过去十几年,随着社会收入水平的提高和消费者生活品质意识的提升,白酒消费持续升级,白酒的主流消费价格也一路上涨。应对这一潮流,有些酒企不是在酒体质量上做文章,而是在年份数字上做文章。包装上由“5”改到“10”,产品价格就可以上一个台阶,由“10”改到“15”,产品价格又可以上一个台阶。消费升级变成了数字升级,变成了价格升级。

乱象其五:年份数字成了攀比游戏。既然年份酒已经脱离其严肃本质而逐渐成了一个营销概念,成了任人打扮的一个营销噱头,那么自然就会出现你追我赶的数字攀比和数字竞逐游戏。为了打压竞品,为了赢得竞争优势,别人5年我10年,别人10年我20年,反正不用负什么责任,何乐而不为?全行业就在这种攀比游戏中失了本真。

乱象其六:以擦边球方式参与年份酒市场。很多酒企一方面有自己的原则和底线,不愿意参与到年份酒虚假宣传中去,另一方面又忍受不了年份酒的市场诱惑或抵御不了同行竞品的年份酒营销压力,两相折中,最后往往就以擦边球方式被动裹挟其中,比如包装上只标数字,不写年份,而口头传播或市场宣传则以多少多少年份相称,从而在消费者当中形成事实上的年份酒认知。

乱象其七:年份酒的行业监管还有待强化。前面说到,通过无形之手,市场经济自身具备一定的自我调节和规范能力,但时间上却难免滞后,所以,市场监管还需要有形之手。具体到白酒行业的年份酒监管就更是这样。如果长期性地监管缺位,则必然是鱼龙混杂并最终劣币驱逐良币。所以我们看到,不论是波尔多红酒还是苏格兰威士忌,无不有着非常严格的外部监管作为长远良性发展的重要保障。反观我们白酒行业,在年份酒问题上则长期处于规则不明、各自表述、自由发挥状态。

以上七种年份酒乱象近些年来屡屡引发消费者关注,相关媒体报道更是屡见不鲜,既是当下行业之痛,也是行业自我净化的重要方向,更是我们行业发展的未来潜力和机遇。

不过,虽然看到上述众多年份酒乱象,但也欣慰地看到,经过多年的研究和准备,中国酒业协会从去年开始已经推出我国年份酒团体标准和相关规则并逐步推行,假以时日,相信必有大成。

 

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贵州醇的真年份定位

一方面年份酒的产品价值得到消费者的广泛认同,另一方面年份酒的市场供应却乱象种种真假难辨。在此背景之下,贵州醇结合自身老酒条件,旗帜鲜明地提出真年份品牌定位,即:四月初即将推出的6年、12年、21年系列产品将是100%含量的真年份老酒,且是未经加权的单一年份老酒。

另外,虽然有52度和40.9度等不同度数供消费者选择,但我们将重点推广原汁原味的未经降度的60度左右老酒(因是未经加权的单一年份老酒,故每个产品度数不同,且由于贵州醇过去二十几年酿酒过程中,早年入库的原酒度数更高,所以年份越长的度数反而越高)。这种原味老酒的特点是:香气浓烈,入口甘甜,醇厚丰满,饮后舒适。我的个人体验是喝起来非常过瘾

当然,也要提醒一点,因为度数较高,所以这种原味老酒,年轻人或口味较淡的消费者可能喝不惯,或不便多饮。

另外,因为是原汁原味的原浆酒,全程零添加,零勾兑,天然纯粹,未加修饰,所以口感上与大家平常所习惯饮用的可能也有所差异。

每个消费者都有自己的口感偏好,需要找到适合自己的白酒品类,而每个白酒品类都有自己的特性,也需要找到适合于她、钟爱于她的细分消费群体,如果错位消费,再好的酒可能也不会获得好评。贵州醇真年份原味老酒适宜的消费者应该是消费能力较好、酒龄较长、口味偏重、资历较深的白酒爱好者。

至于其他口味较淡的消费者,推荐大家体验一下我们的52度和40.9度产品,同样是真年份老酒降度之后直接灌装,未做任何勾兑和添加。特别是40.9度产品,清香淡雅,甘甜爽净。我的个人饮用体验是:晚上没事的时候,玻璃杯倒上1-2两,可以一边看电视一边慢慢享用,完全不用像其它白酒那样,需要配菜才能长饮。不过,这也只是个人体验,是不是具有普遍性还有待你们来评判。

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年份酒风口已来

如前所述,80%的企业已经参与到年份酒市场当中来,说明年份酒金字招牌的强大市场号召力和其巨大的市场需求量。

也如前所述,因为企业自律和行业监管的缺乏,年份酒市场乱象重重,引发了消费者疑虑,透支了消费者信任,也透支了市场未来。

正像一位网友在我上一篇文章的跟帖评论中所说:“‘真年份,应该是行业最起码的商业道德,就像卖黄金,追求足金是它最基本的要求。这句话可以说代表了一部分消费者、行业从业者的呼声。

如今,互联网时代,信息趋于透明、对称,年份酒市场必将逐步的正本清源、返璞归真,一切虚假都将被淘汰。

随着这一趋势的出现,越来越多的企业意识到真年份的市场价值,意识到真年份是大势所趋,意识到这可能是一次革命性的行业风口——正如我上一篇分析文章所说:在酒类消费决策时,消费者将来也许首先关注的是酒体真实年份是多少年,然后再来关注是哪一个品牌。

而一旦以真年份为前提的年份酒正式登场,前文种种乱象必将失去市场,自行消散,消费者之于年份酒的信心也必将重新恢复,重新凝聚。就像曾经的黄河改道,行业的发展潮流也将为之一改,如此,则一个重量级的行业风口已经到来。(更多交流,欢迎关注我的今日头条个人账号贵州醇朱伟

从上世纪九十年代年份酒的概念在国内白酒市场开始出现,到如今已经将近三十年的时间。孔夫子有句话,叫三十而立,算起来,年份酒也快到而立之年了。

按传统观念,一个人到了而立之年,在事业、学问上要霍然而起,要能站得起、立得住。但是反观我们的年份酒,无论是自己的身份,还是自身的价值,或者是自己的血统,到现在还是模模糊糊朦朦胧胧,而立之年并未而立”——这不能不说是一件憾事。

随着江苏综艺集团的入主,贵州醇在2020年迎来一个全新的发展节点。在发展目标方面,我么们明确提出了十年2000亿市值的大规划;在产品定位方面,我们认准消费潮流,主打年份老酒;而在品牌定位方面,我们更是旗帜鲜明地发布了真年份这一重磅宣言。

既然要以真年份为阿基米德支点,以真年份为引领白酒行业产品革命的引爆点,就需要对年份酒问题做一个全面的、系统的、客观的梳理和解读,否则就不足以打破当前国内年份酒市场真真假假、鱼龙混杂的既有格局,也不足以擎起真年份这杆以产品主义为导向的大旗。

一切分析的原点,不妨就从年份酒的由来说起,因为只有看清了它从哪里来,才知道它要到那里去。

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年份酒的出现和发展

上世纪90年代后期,受到亚洲金融危机影响,国内经济发展增速明显放缓,各行各业压力骤增,白酒行业也整体性地进入发展低谷,前后持续八九年时间。穷则思变,经营困局带来创新的动力,酒业相关新模式、新概念层出不穷,年份酒的出现也正在此一时期。

和如今普遍认可年份价值、强调更长年份的市场氛围不同,年份酒在出现初期曾受到一定的质疑。因为从称谓上讲,年份酒在当时的国内属于新生事物,按照传统思路,酒龄酒陈酿酒陈年酒的叫法似乎更合适。这种新概念的出现在当时曾引起不小的争议,包括行业专家、白酒从业者甚至一些消费者都曾卷入这场讨论中,更有媒体刊文认为,年份酒根本是一个被误读的概念

从时间上来说,最早提出年份概念的可能是某徽酒企业。根据报道,凭借时任厂长的创意,最早是在 1996年推出一款十年陈酿,但是当时这个概念并没有做开,反倒为后来者铺就了锦绣前程。如今看来,类似十年陈酿这样的概念在市场上已经非常普通、常见,但在当时却是行业性地突破。

年份酒概念的正式提出,还要到八年后。据2019612日《梅州日报》报道:最早推出年份酒的酒企,2004年就推出了15年、30年、50年、80年的年份酒,白酒市场为之一振。如果这一报道属实,则2004年算是白酒的年份酒元年。

自此之后,越来越多的企业认识到年份酒的价值,消费者也越来越认同年份酒背后的陈年老酒价值。加上随之而来的接近十年的白酒发展黄金周期,白酒消费一路升级,一路繁华,而年份酒成为各家酒企产品升级的首选,也成为引导价格升级的最易被消费者接受的价值标尺。

直至今日,年份酒已经成了很多酒企的产品标配。但正所谓月圆则缺,水满则溢年份酒概念渐趋热烈的结果却是容易走到反面,那就是真假难辨、鱼龙混杂。以至有些自身历史还没有多少年的企业甚至也都敢于开发二十年、三十年的年份酒

面对如此局面,企业个体缺乏自律,行业整体缺乏反思,大众媒体缺乏声音,消费者没有火眼金睛,无可奈何。过去几年瓶储老酒(以灌装日期计算酒龄)逐渐兴起,其实这是消费者无可奈何之下的一种理性选择。而我们作为行业从业者知道:白酒降度之后的瓶装储藏效果,与高度原浆酒的陶坛储藏效果相比,完全是不可同日而语的。这些都是后话了。

 

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年份酒的深厚文化土壤

任意一种概念都不可能是凭空产生或者生硬嫁接而来的,因为失去了实体的支撑,概念就成了无根之木,无源之水,势必会枯萎、断流。反观中国的年份酒,同样不能说是哪个品牌发明的引入的,因为在中国数千年的饮酒文化中,本就有年份酒得以生存与发展的土壤。

中国酒历来讲究年份,酒是陈的香的说法由来已久。考诸史料,有文字记载的陈酒老酒不绝于典籍。较著名者,远如汉朝司马迁在《史记·大宛列传》中所载:宛左右以蒲桃为酒,富人藏酒至万余石,久者数十年不败,可知汉代时即已有将酒储藏的传统,对其年份也有大概的记录。

再如南宋范成大《食罢书字》诗:扪腹蛮茶快,扶头老酒中。其自注:老酒,数年酒,南人珍之。可知南宋时,就已经以一定年份的酒为珍品了。

如果说年份酒必须是有确切数字年份的陈年老酒,则抛开充斥坊间各种光怪陆离的宫廷X年陈酿不谈,仅举清人吴敬梓所撰《儒林外史》一节可为证。此十年陈酿一说见于小说第三十一回,文中说杜少卿的父亲曾在家中存一坛老酒,杜少卿回家后,问了许多人,都说不知道,问到一个老丫环,说是确有此事,并说那坛酒是老爷埋在第七进房子后的小屋的地下,这酒是二斗糯米做出来的二十斤酿,又对了二十斤烧酒,一点水也不搀。而今埋在地下足足有九年零七月了。

举这么多例子其实就是为了说明一点:远迈秦汉,近到明清,中国人自古都有酿酒、藏酒的传统,并且把具有一定年份的酒视为珍品。年份酒从称谓上讲可能是近代词汇,但其骨子里是有深厚的传统文化渊源的。中国人爱喝陈酒老酒,这种情怀是年份酒得以在国内存在、发展的重要土壤。

大凡一概念的产生,必有这一概念产生的必然性,这必然性背后就是与此概念相宜的文化土壤。我们先有千百年的老酒文化、老酒传统和老酒价值认知,而后才有年份酒的概念产生和蓬勃发展,而后才有消费者求真年份不可得之后的对于瓶储老酒的退而求其次的追捧和投资,这些都是一脉相承的。

是时候让年份酒正本清源,回到传统,回到真年份了。

 

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国际上的年份酒

其实,酒越陈越好的认知,不只是在我国传统文化中源远流长,其在国际酒类消费文化中也是非常的普及和通行,特别是在烈性酒品类当中。

很多国际烈酒都有年份酒的生产传统,因为一定的贮藏条件和贮藏时间能够促进酒体内各种成分和香气协调,从而提升酒体品质。国际六大烈性酒当中,除了伏特加因是纯酒精酒而不需要陈放之外,其他的白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒都有橡木桶陈化储藏的工艺要求和饮酒文化(中国白酒则以陶坛陈化为佳)。其中苏格兰威士忌更是国家立法规定要求储藏三年以上才能上市销售,而市场流通的比较普遍的都是十几年、二十几年陈居多,比如芝华士12年、尊尼获加21年等等。

既然陈化储藏是一项重要工艺要求和饮酒文化,那么将年份作为酒类的等级划分,以年份作为售卖要点就成了顺理成章的事。一般认为,酒以年份售卖始于国外对葡萄酒 、白兰地等酒类的等级划分(葡萄酒酒标上的年份通常指的是葡萄的采摘年份)。

比如白兰地依照年份界定等级,不同的国家就有不同的规定。在法国干邑,VS级的酒要求年轻基酒的桶贮期至少两年;VSOP级要求年轻基酒的桶贮期不低于四年;年轻基酒的桶贮期达6年以上的才能叫XO。而在2018年,法国干邑对XO年份再一次上调,规定:所有 XO 干邑基酒的橡木桶陈年时间从至少 6 年调整为至少 10 年,并表示上调年份是为了明确和巩固XO这一级别的品质定位,可见年份对酒质等级划分意义多么重大。

所以,不止是在我国,从国际饮酒文化来看,原酒储藏年份长短也是衡量酒体质量的一个重要维度,从而也是衡量酒体价值的一个重要维度,从而也是表现为酒体价格的一个重要维度。

 

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年份酒正站在一个全新起点上

通过上述对年份酒前世今生的梳理,我们得出这样一种结论,中国的年份酒既不是生硬的国外称谓的植入,也不是国内某个企业灵光乍现的发明,而是基于对年份老酒共同地热爱这样一种前提下,中外酒文化不断融合的产物。

一方面,中国人对陈酒老酒的青睐,让年份酒这一白酒品类有了生存发展的土壤;另一方面国外以年份划分等级、进行售卖的方式让年份酒的概念更加具象,也让陈年老酒的产品等级更加丰富,市场空间不断扩大。当这两方面因素相结合的时候,中国的年份酒概念也就成熟了。

成熟了的年份酒目前正站在一个全新起点上,这个新起点就是真年份

“真年份”是行业规范发展的必然方向。新事物的出现,允许有一个野蛮生长的初期阶段,在这样的初期阶段也需要包容其有各种各样的瑕疵和弊端,但所有新生事物要想最终走上圣殿,在发展当中规范,在规范当中获得进一步发展是必然规律。年份酒到了需要规范和在规范中更快、更好地发展的时候了。

“真年份”是行业健康发展的必然前提。美国总统林肯说过:你可以永远欺骗一个人,也可以在一段时间欺骗所有人,但不可能永远欺骗所有人。这句话当作为我们行业自省和自律的警句。行业健康发展需要以为基本前提。

“真年份”是消费者选择的必然尺度。传统文化对于老酒的价值认同,科学研究对于酒越陈越好的深度、理性解读,长年储藏之后酒体稳定所带来的饮后舒适,以及国际共性的年份酒文化和规则,这些因素都决定了:放眼未来,真年份将是消费者对于白酒的价值评估、价值选择的必然尺度。

“真年份”是行业潮流的必然未来。与上述消费者选择尺度的变化相应,过去几十年以来消费者所遵循的品牌价值尺度也许会被逐步淡化。也就是说,在酒类消费决策时,消费者也许首先关注的是酒体真实年份是多少年,然后再来关注是哪一个品牌。更进一步地说,在未来,真年份酒作为一个异军突起的强大细分品类,也许将整体上超越所有的品牌酒,即所谓:品牌之上,只有老酒。这将是一个极具价值和颠覆性的白酒品类的整体胜出。

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年份酒的未来

贵州醇的真年份产品开发和品牌定位,正是基于以上全部的思考和逻辑。

真年份年份酒已经登场,我们试看他的未来。

酒在人们生活中是特殊的存在,不仅影响着人们的物质生活,还影响着人们的精神生活。常言道酒是陈的香,好的酱香酒在酿造出来的时候都要先贮存一段时间,再灌装,刚生产出来的酒风味和口感都不好,贮存白酒是为了让其自然老熟,新酒中含有很多醛类、醇类这些有害物质,经过贮存就可以除掉这些杂质,降低爆辣的口感,使酱酒的香气更加的醇厚。

那么酱酒封存之后都进行了哪些蜕变呢?小编总结了以下三点供各位酒友指教。

1、酱酒贮存促进酒分子与水分子缔合

我们已经知道,酱酒在53°的时候,酒精分子与水分子结合的最完美,抱得最紧,口感也是最好的,贮存酱酒就是为了让酒精分子与水分子更好的缔合,在氢键的作用下缔合成大分子,可以减少自由酒精分子,改变它的物理性质,从而减少酒精对于人体的感官刺激,使酒口感变得更加的醇厚柔和。这就是通过贮存来达成酒精分子与水分子紧密缔合的作用。

2酱酒贮存可挥发掉易挥发物

酱酒中的成分除了酒精,还有一些醛类、醇类物质,这些物质是造成其辛辣口感,上头的原因,而经过贮存则可以挥发这些物质,懂酒的也知道,酱酒中辣、苦多是因为酒中的醛类物质造成的,而各类醛类物质的沸点是20度左右,还有各类低沸点的硫化物,在储存中会自然挥发,从而降低了酒的刺喉感;从而让酒质变得更加醇香、柔顺悦人。

 

3酱酒贮存可以发生缓慢的氧化与还原反应

酱酒经过长期的贮存,酒中的一些成分也会随之发生变化,比如酸、酯、醇、醛、铜发生氧化、还原、酯化、水解、醇醛缩合等反应,促使酒老熟,更加醇香。酱酒经过贮存,促使一系列物理化学反应发生,使酒质发生了有利于口感方面的变化,使酒的各种成分充分的融合。这么看来,酒还真是陈的香。但是这个也是有限度的,酱香白酒一般超过15年的老酒,饮用的口感都会下降,只能用作风格调味酒了。

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