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Chinese Baijiu Culture

近年来,全球化进程是大趋势,外来文化入侵国内,很多人提出有必要建立中国人的文化自信。该从何下手呢?建立中国人的文化自信,可以从中国人最常接触、最有切身体会的象征物”——白酒入手。首先要我们自己认同自己的白酒和白酒文化,然后想方设法进行全球范围的输出。为何是输出白酒文化?因为中国的酒文化早已经融入到民族的文化基因当中。

几千年来,酒一直是中华民族不可或缺的一部分。酒,伴随着每个中国人的成长,出生有满月酒、升学有感恩酒、结婚离不开交杯酒、身在职场更是离不开各种酒局。

酒,也是中华传统文化的璀璨明珠,武松醉打老虎、孙悟空喝酒大闹蟠桃盛会、曹操与刘备煮酒论英雄、李白斗酒诗百篇等。可以说,酒文化已经深深地植入了中国人的文化基因当中。其次,白酒最能代表中国人的气质,中国人有一种极大的包容性,而白酒作为是一种层次丰富、包罗万象的文化,把这种包容性体现得淋漓尽致。

从白酒的品牌来说,全国将近3000多个;从香型来说,包括酱香型、浓香型、清香型等;酿造过程来说,白酒的酿造复杂而又多样化,包括蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等,每个品牌可能其环节和细节都不一样。不同的酿造方式、不同的香型,各有各的优点和特色,各有各的市场,这就体现了白酒的包容性强。

从古人诗词到民间酿酒工艺,无不显示着中国人的酒文化之丰富。目前,中国还没有一种酒能像白酒一样,承载如此丰富的文化内涵。也只有中国人,才能生产出白酒这种麻烦的艺术品。白酒把中国人合而不同、兼容并蓄的气质折射得惟妙惟肖、出神入化。

以老基酒为例,白酒中的老酒向来是业内最为稀缺的资源,也是市场上最能与洋酒抗衡的酒之一。而老酒恰好就是匀酒的优势,匀酒的基酒库里拥有足足1000多吨老基酒,是业界眼红的资源。有了这大批老基酒,匀酒才有了资格老、酒好的底气。

老酒相比洋酒来说,有两大先天优势:一是口感丰富却又不刺激,长时间贮藏在土陶坛中,口感变得更柔和、醇厚,不上头,入口陈甜净爽,层次十分丰富;二是养生价值高,它富含多种对人体有益的微量元素,而这些微量元素在人体内不能自行合成,需要外界摄入。光是这两方面,就让全世界都能啧啧称奇。

有人说,中国传统文化能走多远,白酒就能走多远,数千年来,白酒已经深深烙印在国人的骨髓里!

我国传统民俗中与酒有关的, 除了节庆婚嫁要饮酒助兴外, 其它饮酒的场合更是五花八门, 各种会亲酒由此而生:小孩儿出生喝满月酒、百日酒;寿辰有祝寿酒;亲人团聚有团圆酒;待客之道自然离不开酒。大事小事,事事不离酒,正所谓百态生活都源于对酒的品味。

其实,中国人并不擅长喝酒,但是中国人喝的酒确是最有情怀与内涵的酒。酒与桌的结合,打造出了中国独具特色的酒桌文化。

1.无酒之宴难尽欢

在宴席的桌子上,永远离不开一样东西,那就是酒。

在一场宴会上,如果没有酒,那么就很难尽兴,酒是打开人内心那扇大门的钥匙,它可以让人在酒局上说自己最想说的话,酒壮怂人胆,酒可以卸下人身上披着的面具,在酒精的作用下,所以酒局上的欢快轻松的氛围,是离不开酒的推动的。

2.交际应酬的需要

如今这个人情世故的社会,喝酒已经成为交往环节最重要的一部分,酒局上大多数人都是通过酒展开话题,也能成为谈生意的一部分,很多人谈生意,都是在酒场上谈拢的,喝的尽兴,谈的开心,生意自然就谈成了。

 

3.情感、文化的需求

酒桌,正是中国式人情的实践场所。一杯酒用以敬父母,以表达对父母养育之恩的感激;一杯酒用以敬导师,以表达对导师栽培之恩的感谢;一杯酒用以敬伯乐,以表达对伯乐知遇之恩的感激。在中国人眼里,酒桌更多地成为了传统伦理体现方式,是工作办事儿的重要阵地,是中国式人情的实践场所。而上之,也在这些不同情境中,拥有了更加丰富的文化内涵,成为传统酒文化的重要组成部分。

白酒是中华民族的国酒,它如同我们这个民族的血液,在茫茫五千年历史长河中蜿蜒,无论是刀耕火种还是铁犁牛耕,乃至于近现代文明,在任何的社会环境下,中华民族都未曾间断勤劳与创造,在岁月的中,用时间诠释酒的奥义。

时间既传承了中国人对于世间万物探索、尝试、创造的智慧,又赋予了对白酒回味无穷的造化,它一直是人灵魂的催化剂,以酒为介,可观先民智慧传承。因为酒,陶渊明创作《饮酒》诗二十首流传千古;因为酒,刘关张桃园三结义共谱三国盛世;因为酒,武松豪饮十八碗勇猛打虎。

流经朝代的更迭,淌过时代的铿锵,白酒冲刷过无数狂士豪杰的传奇人生,它已经成为中华民族优秀传统文化中不可获取的一部份之一。可以说人们喝白酒,已不仅仅是一种客观的物质存在,而是去品味一种文化,去领悟那些蕴藏在白酒中的精神象征。

特别是那延续数千年的酿酒技艺,更是传承了中国人对于世间万物探索、尝试、创造的智慧,和甘于付之于时间的精神,所以与很多失传的古老技艺相比,中国酒文化与酿酒工艺具有相对完整的延续性。

我们常常说或者听别人说“酒过三巡,大家有些飘了”“酒过三巡,菜过五味,便是道别之时了”“酒过三巡,胆变大了,话变多了”之类的话。那么“酒过三巡”到底是喝了多少?里面的含义有什么?

“酒过三巡”这种说法大概起源于人们围桌进食以后。唐代以前,人们进食方式是席地而坐,各有一套食具,分餐而食。与宴者各有一席,分散而坐,为之斟酒也不会有”巡”的感觉。随着胡床(一种高脚折叠椅)传入中原,人们有了高凳,为此逐渐发明了桌子。

到了唐代人们围着桌子(类似长方形的高案)吃饭的图画出现了,像《宫乐图》中,宫女围着案子而坐,一位宫女执长柄杓为其他宫女轮流斟酒,这才有”巡”的意味。

而古人又倡导饮酒有节,饮不过三爵,过则违礼。

所谓“三巡”,就是三遍。主人给每位客人斟一次酒,斟过三次,客人都喝光了,这就叫“酒过三巡”。这句套话表明宴饮已经到了一定的深度,有什么实质性的问题可以开始谈了,或者说宴饮已经到了尾声。

人和人之间的关系从陌生到热络往往只需要一席酒的时间。在酒席间话题千变万化,氛围也常如夜色越饮越浓。一瓶好酒能催生出的场景远比我们的想象更加广阔,而“三巡酒”间人情的流露才是酒的真味。

一巡:点到为止,一壶好酒与君飨。

客至,主上座,酒入桌,分酒器一圈码开,带着三两句寒暄客套,一顿酒席开场。在倒第一杯酒时,一般大家都会点到为止,说:“客气客气,酒量不行,不能多喝。”或者“您随意,酒我管够!”这时候酒是一桌人心照不宣的爱好,是话题最初的切口。八碟小冷菜把酒香衬得越发醇和,小酌几口,胃口大开,全身都放松下来,思维也开始变得活跃,那种初见的尴尬与隔阂慢慢融化。

酒是多种场景里人情的催化剂,不管是商务饭局,还是家庭聚会或者下了夜班的大排档。二巡就到了自我表现的黄金时机。举杯起身给在座之人敬第一杯感谢酒,不仅可以套套近乎,又能展示你得体的礼貌;用了几口热菜之后,再起身敬第二杯酒,唠唠家常,缩短距离,赞同与欣赏就在不知不觉中孵化而出;临近饭毕,敬第三杯酒,再次表达感谢,让那些令你有些腼腆不好意思说出口的话用酒告诉他们。

三巡:意犹未尽,煮酒慢酌话不休。

 

配合着夜宵热闹的氛围,直到最后,酒杯都难以离手。刚开始说的点到为止,到现在的再起一瓶,喝不完的是酒,不想散的是局。酒气氤氲,心底无限往事与感悟都如涨潮而出,直到夜宵将散,你以深夜与酒为名,将忧思快乐倾泻而出,与好友说不尽道不完。这时候三巡已尽,酒也不再是酒,它成了精神的慰藉与孤独的陪伴,让你喝一口,暖一生。

酱酒的起源应该可以追溯到汉武帝时期,《史记》记载:建元六年,大行王恢击东越,东越杀王郢以报.恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱,蒙问所从来,曰“道西北牂柯[Zāng Kē 汉武帝元鼎六年开西南夷而置],牂柯江广数里,出番禺城下”.蒙归至长安,问蜀贾人,贾人曰:“独蜀出枸酱,多持窃出市夜郎。夜郎者,临牂柯江,江广百馀步,足以行船。南越以财物役属夜郎,西至同师,然亦不能臣使也。”其中的“枸酱”指的就是酱酒最早期的雏形。

酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。但是酱香型的确立还是有一段故事的:新中国成立后为了振兴酿酒工业,轻工业部在1952年的时候举办了第一届评酒会。这次的评酒会虽然给酒行业带来了荣耀和声誉,但是因为当时对酿酒没有科学深入地研究,只能根据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”等条件来评选名酒。

到了第三届全国评酒会(1979年)的时候,按照糖化发酵剂和味型特点将白酒分为5种香型:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型,不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型。中国白酒从此开始有了香型的划分,并确立了各香型的风格特点。由此“酱”和“酒”跨越千年的爱恋终于“修成正果”。

以上就是酱酒名字的由来,众所周知酱香酒在中国已被大众所接受,很多人喜欢喝酱香酒不仅仅是酒体本身,还有我们那穿越千年的工艺传承;回味的不仅仅是酒香,还有记忆中那段岁月;萦绕在杯中的也不仅仅是芳香,还有那些我们难以忘怀的那些年,那些事。饮酱酒就如庄周梦蝶,不知是酒醉了人还是人醉了酒。

酿酒人都知道,水,是酒之“血”,水质不良,就会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等问题,不仅影响呈香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩苦、异臭、变色、沉淀等现象。因此,“唯有良泉,方出佳酿”是行业公知。然而随着中国白酒行业产量的迅速提高和中国地下水、饮用水及河水水质的不断恶化,天然无污染的优质水源已经不多。

第一次取酒

品评标准:无悬浮物;有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后尾微苦。酒精度数:≥57%。参考香味:杨桃、苹果、芹菜味、柠檬。

第二次取酒

品评标准:无色透明,无悬浮物;有酱香味,味甜,后尾干净,略有酸涩味。酒精度数:≥54.5%。参考香味:黄瓜清香,草香,蒸饭味道。

第三次取酒

品评标准:无色透明,无悬浮物;酱香味突出,醇和,尾净。酒精度数:≥53.5%。参考香味:熟梨子,蜂蜜,蔷薇花。

第四次取酒

品评标准:无色透明,无悬浮物;酱香味突出,醇和,后味长。酒精度数:≥52.5%。参考香味:巧克力味、熟透的香蕉味。

第五次取酒

品评标准:无色透明,微黄,无悬浮物;酱香味突出,后味长,略有焦香味。酒精度数:≥52.5%。参考香味:烤面包味,苦咖啡香,糠的清香。

第六次取酒

品评标准:无色透明,微黄,无悬浮物;酱香味明显,后味长,有焦香味。酒精度数:≥52%。参考香味:松果、烤饼干气味。

第七次取酒

品评标准:无色透明,微黄,无悬浮物;酱香味突出,后味长,焦香味重。酒精度数:≥52%。参考香味:烤糊饼干香气、杏仁味。在七次取酒的过程中,不断的进行蒸煮、发酵,每次取酒的味道都不同,这也是为什么酱香酒口感层次丰富的原因

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